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Bússola

A Bússola nunca se engana, aponta sempre para o Norte.

Bússola

A Bússola nunca se engana, aponta sempre para o Norte.

José Bento dos Santos

 

 “Temos o melhor peixe do Mundo”

 

Trazia novidades frescas da Academia Portuguesa de Gastronomia (APG), que se reunira ao almoço, na Casa Gallega, em Paço de Arcos, onde enquanto se empazinavam com massada de lavagante e rabo de boi estufado, empurrados por um Quinta de Monte d’Oiro 07, os académicos selaram o acordo para fazerem já este ano, um Guia Galp dos restaurantes portugueses, um Michelin à nossa moda, com saída marcada para a Páscoa.

José Bento dos Santos, 63 anos, broker de metais e produtor de vinhos em Alenquer  - Monte D’Oiro é o nome da sua quinta e de um vinho que já foi  considerado o melhor da Península -, preside a esta academia, que reúne um numerus clausus de 30 amantes da boa mesa, uma lista onde constam Francisco Balsemão, Mafalda Mendes de Almeida, Daniel Proença de Carvalho, Leonardo Mathias e André Gonçalves Pereira.

O Guia Galp, que recomendará mil restaurantes, não é uma experiência nova para a APG, que foi responsável pela edição portuguesa do Guia Repsol. “Não nos vamos armar em educadores da classe operária.”, adverte Bento dos Santos, defensor de um balanço equilibrado entre a cozinha tradicional portuguesa e a inovação: “Senão se inovasse ainda andávamos todos a comer bolotas”.

Os metais são os culpados da paixão assolapada (felizmente correspondida) pelos prazeres da mesa deste engenheiro químico, que antes de fundar a Quimibro (uma broker de metais onde teve como sócio Eduardo Catroga), começou a sua carreira profissional no grupo Cuf, onde aos 24 anos já dirigia 400 operários na metalurgia do cobre.

Bento dos Santos passou a vida a correr mundo. Comprava ouro, transformava cobre, transportava chumbo, vendia zinco. Tanto podia estar numa fábrica no Canadá, numa mina da Austrália ou à mesa com um cliente no Tour d’Argent, em Paris. “A vida comercial presta-se muito a convidar e a ser convidado para os melhores restaurantes”, reconhece. Como adorava cozinhar, aproveitava todas as oportunidades para, depois do jantar, ficar até às tantas na cozinha com os chefs, a conversar e aprender.

“Em Portugal, temos o melhor peixe do mundo”, declarou solenemente, a abrir o jantar, no restaurante por ele escolhido (o Vin Rouge, em Cascais), pelo que não abri a boca de espanto quando encomendou peixe espada e um tinto Vinha da Nora Syrah, da quinta de 42 hectares que comprou em Alenquer, após ter ouvido uma frase profunda da boca de um amigo americano, também negociante em metais. “A única commodity realmente escassa é a terra, pois só há a que existe e não cresce”.

Fazer de Portugal um destino gastronómico é a sua mais recente cruzada, enquanto responsável da campanha Taste Portugal. Reconhece que há matéria prima para ser bem sucedido (a comida é a resposta mais frequente dos turistas quando perguntados sobre o que mais gostaram em Portugal) mas alerta para o facto de ser preciso trabalhar muito para dar consistência à nossa oferta gastronómica, desenvolvendo uma multidão de pequenas iniciativas como, por exemplo, ensinar os alunos das escolas de hotelaria e turismo a trabalhar o peixe.

“A gastronomia portuguesa não se esgota no bacalhau, que nem sequer é nosso, e nas sardinhas, que só há dois meses no ano. É o caldo verde, os doces conventuais, é o peixe magnífico, o Porto e o Madeira, e o pastel de nata”, afirma, o presidente da APG, que considera a nossa diversidade culinária como a quarta melhor do mundo (a seguir à francesa, espanhola italiana), mercê da miscigenação das heranças romana e árabe (“uma  cozinha muito requintada, de que os folhados de Tentugal são um dos vestígios”), acrescentada pela infusão de novos ingredientes (as especiarias mas também o chocolate e a batata) trazidas pelos Descobrimentos.

À sobremesa, perturbamos-lhe a degustação da papaia com duas perguntas idiotas. Se pudesse, que restaurante escolheria para a sua última ceia? “Uma coisa comes ali e depois vais para o céu? O Alinea, em Chicago. E em segundo lugar o Le Pre Catalan, no Bois de Boulogne, em Paris, onde também de pode comer uma refeição de cair para o lado”. E qual é o seu prato preferido: “Pão. Pão com manteiga”.

Jorge Fiel

Esta matéria foi hoje publicada no Diário de Notícias

 

Menu

Vin Rouge

R Fernandes Tomás 1, Cascais

4 águas com gás …  4,00

2 couvert … 4,40

Peixe espada grelhado, cogumelos, patzle e coulis de salsa … 15,80

Bacalhau lascado em mil folhas com grelos e puré de feijão vermelho … 16,90

Vinha da Nora Syrah Reserva 2005 … 25,00

Papaia… 5,00

1 café … 2,00

Total:  77,70 euros

 

Curiosidades

 

A gastronomia pertence ao território do bom gosto, eminentemente subjectivo do bom gosto, como explica Bento dos Santos, socorrendo-se do exemplo da Serra de Sintra. “Fulano olha para ela e diz que é a montanha mais bonita do Mundo. Sicrano diz, com precisão, que o seu pico mais alto fica 529 metros acima do nível do mar. Beltrano opina que ao fim da tarde é uma paisagem muito agradável”

 

“O Vinha da Nora 99, da Quinta do Monte d’Oiro de Bento dos Santos, fez parte da ementa da apresentação à imprensa mundial do restaurante de Alain Ducasse em Nova Iorque

 

“Não faço vinho para matar a sede, para as pessoas gostarem ou não gostarem, mas sim para viverem uma emoção, como experimentam ao ouvir uma interpretação virtuosa das Variações Goldberg, de Bach”, explica

 

 

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