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Bússola

A Bússola nunca se engana, aponta sempre para o Norte.

Bússola

A Bússola nunca se engana, aponta sempre para o Norte.

Miguel Castro Silva

Na Bretanha, o carapau não chega a vir para terra. É apenas usado como isco. Isso explica o ar de espanto com que chef bretão Olivier Roellinger (três estrelas Michelin) perguntou “Ça se mange?” quando o Miguel lhe falou de carapau.

Foi esta conversa que deu origem ao tártaro de carapau com gengibre em sopa de coentros, um dos pratos do banquete que degustamos no Largo, o restaurante que Frederico Collares Pereira abriu no Chiado, entregando o comando da cozinha a este Miguel e confiando a  outro Miguel (Câncio Martins) a transformação dos claustros do Convento da Igreja dos Mártires num espaço onde o moderno e antigo se casam num ambiente especial. 

“Trata-se de um prato desagradavelmente saudável, azeite, limão, gengibre e o carapau, que é um peixe azul”, discorre Miguel Castro Silva, 50 anos, naquele tom sarcástico que o caracteriza, precisando que o gengibre entra só para emprestar frescura, não para dar sabor.

Filho de um oftalmologista português e de uma alemã, nasceu no Porto, onde estudou no Colégio Alemão. A música foi a sua primeira paixão. Amigo e vizinho de Rui Veloso, no Pinheiro Manso, teve uma banda com Toli (o baterista dos GNR) e sonhou ser pianista. As suas interpretações de peças de Mozart e Chopin fizeram dele o aluno favorito da Juventude Musical Portuguesa. Até que, aos 14 anos, “alguma coisa se fechou” e abandonou o piano.

Foi para Kiel, sob o pretexto de estudar Biologia Marinha. Mas o que ele queria mesmo era viver da música. Quando desistiu dos estudos, da Alemanha e do sonho de ser músico, fez a tropa em Santarém (para manter a nacionalidade portuguesa), e começou a trabalhar como product manager de um suíço. “ Nunca ganhei tanto dinheiro nem viajei tanto como durante esses cinco anos”, recorda. 

Por azar zangou-se com o suíço ao mesmo tempo que fechou a têxtil onde a mulher trabalhava. Estava com 30 anos e resolveu abrir um restaurante. Os anos 90 estavam a começar. Os primeiros tempos não foram fáceis.

“ Na altura, abrir um restaurante sem filetes de pescada ofendia a honra portuense. Fui insultado por cozinhar bacalhau com vinho do Porto”, conta Miguel, que atingiu a consagração com o Bull & Bear (o 3º dos seus restaurantes), eleito em 97 pelo Financial Times como um dos 25 melhores da Europa.

Quando há dois anos, Frederico Collares Pereira o desafiou a trocar Leça pela Lapa, já tinha as suas credenciais estabelecidas. Na viragem do milénio, a Academia Portuguesa de Gastronomia proclamou-o cozinheiro do ano. E a partir de 2007 passou a ter três receitas no Larouse Gastronomique.

José Quitério confessa não perceber como é que os portuenses não o impediram de se mudar para a capital: “No lugar deles tinha fechado a ponte da Arrábida”. Miguel explica a mudança, adaptando uma tirada de Cavaco: “Deixem-me cozinhar” (já estava farto de ser ao mesmo tempo chef e empresário de restauração).

Degustar um banquete na companhia do chef que inventou o que comemos e bebemos (um Dão branco, Paços dos Cunhas, em parceria com Carlos Lucas, e um Douro tinto, Cassa, em parceria com Rui Madeira) é um privilégio idêntico ao ver um filme com o realizador a comentar ao nosso lado.

Para memória futura aqui fica um relatório sintético de uma experiência inolvidável: creme de coentros com tomate assado (amuse bouche); vieiras grelhadas em infusão de dois azeites com colorau e alho (não descascado); lulinhas salteadas em azeite sobre batatas crocantes cozinhadas com pele (“Já me insultaram por ter tentado tirar esta entrada da lista”); tártaro de carapau;  risotto de rucola e robalo escalfado com lingueirão (“Ainda não tinha provado este prato. Às vezes não tenho paciência para a minha cozinha… “); carrilheiras de porco preto em vinho tinto com cominhos (“Tento ter sempre na lista alguns pratos bem portugueses”).

Para rematar três sobremesas: Parfait de amêndoa com molho moscatel; mousse de chocolate zero graus com praliné de avelã; gratinado de maçã com molho de baunilhas.

“Não gosto de fazer sobremesas. E como não as como, tenho tendência a fazer sobremesas pouco doces”, explica, antes de sintetizar numa frase a sua teoria: “Comer com prazer sem que isso signifique um exercício intelectual”.

Jorge Fiel

Esta matéria foi hoje publicada no Diário de Notícias

 

 

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Largo

Rua Serpa Pinto 104, Lisboa

Frederico Collares Pereira foi intransigente na decisão de não me deixar pagar. Quando insisti, explicando que era importante dar aos leitores uma ideia de quanto custaria fazer uma refeição destas, fez o seguinte exercício de preço por pessoa para um almoço em que dois comensais partilhassem um menu Largo e a sobremesa:

 Largo…  29,00

Água Chic 1 litro … 3,90

1 copo branco Paços dos Cunhas de Santar … 5,00

1 copo tinto Cassa … 5,50

Mousse chocolate … 5,50

1 café …. 2,00

Total … 50,90 euros

 

 

Curiosidades

 

Como a licença para iniciar as obras no Largo (um espaço que era usado como armazém de material eléctrico) demorou 18 meses a chegar, Miguel foi-se entretendo em formatar a lista da petisqueira lisboeta De Castro Elias, o restaurante onde Isabel dos Santos fechou o negócio de entrada na Zon – e gostou tanto da comida que contratou a cozinheira para o restaurante Ondah, em Luanda

 

“A América não é a Europa. E a Europa não é Portugal. Se Alain Ducasse viesse para cá, o restaurante dele fechava em três meses”, vaticina Miguel

 

“Desde miúdo que gostava de cozinhar”, confessa Miguel, que praticou muito com tachos e panelas durante os anos em que estudou e viveu na Alemanha, entre Kiel e Munique, já que cozinhava para os colegas com que partilhava o apartamento. “Assim não tinha de levantar a mesa e lavar os pratos, explica.

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